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嘉兴在线新闻网     2017-12-17 02:24:34日 00:08:16     手机看新闻    我要投稿     飞信报料有奖
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辜玉田观察花椒油的成色。 本报记者 苑铁力 摄

  ■人物档案

  辜玉田,重庆茂田食品开发有限公司技术总监、渝北区和重庆市两级非物质文化遗产—“飞泉鲜花椒油传统低温制作技艺”的第五代传承人

  蒙上眼睛,将不同品牌的花椒油放在鼻子前闻一闻,辜玉田就能判断出哪一瓶是自己厂做出的花椒油。这项绝技不仅是因为他嗅觉灵敏,更是因为独特的低温制作工艺能让花椒油麻味、香味更浓郁、持久。作为市级非物质文化遗产“飞泉鲜花椒油传统低温制作技艺”的第五代传承人,辜玉田对祖传手艺的传承与发展,让低温制作技艺能够用到现代生产线上,希望将其发扬光大。

  从家谱中翻出花椒油制作方法

  57岁的辜玉田是四川仁寿县人,1996年来到重庆。“当时我有一个朋友在重庆,说重庆要直辖,我看好重庆的发展就想来闯一闯。”辜玉田笑着说,当时他做食品调料批发,他总感觉这些牌子的花椒油没有自己家里做的好吃。

  “回老家聊起这事,有老人告诉我,我家祖传技艺做鲜花椒油,清朝就掌握了独特技法。”辜玉田说,他立即翻查家中家谱。原来这项绝技是从他的高祖辜大枝的妻子杨氏传下来的,从曾祖父辜仪昌到祖父辜显家,再到叔叔辜文育。

  于是,辜玉田创办重庆茂田食品开发有限公司。他请来叔叔辜文育和婶娘唐天惠做顾问,并带领兄弟辜若葵和辜玉水组成团队,将“飞泉鲜花椒油传统低温制作技艺”传承了下来。

  2015年5月,辜玉田获得渝北区非物质文化遗产项目“鲜花椒油传统低温制作技艺”代表性传承人名号;2016年,辜玉田传承的“飞泉鲜花椒油传统低温制作技艺”被“重庆市文化委员会”收录为重庆市级非物质文化遗产项目。

  低温技法制成花椒油

  辜玉田说,市面上的花椒都是高温提取,会对花椒的香味、麻味造成损失;同时高温会让油氧化酸败、保质期短。

  而传统的低温提取法,先要挑选上等鲜湿花椒洗净备用,使用专业设备对鲜湿花椒进行剥皮去籽处理,再用荣昌夏布包好处理后的鲜花椒,放入石臼中进行反复冲压,挤出花椒糊状物质。将糊状物盛于陶瓷容器中,按比例加入植物食用油和水,进行搅拌后,放置在专用设备中进行过滤处理。

  没有高温、没有添加、物理沉淀过滤。这使鲜花椒中的麻味和芳香物质乃至少量叶绿素不被破坏、不被挥发,完满地保留在产品中,一切原汁原味,安全环保,而且保质期长。

  改进生产装置获得专利

  为了做到产品不含任何杂质,辜玉田还不断改进过滤设备,设计了一种新型的花椒油过滤装置,让花椒油能在密封的管道中通过自然落差过滤,卫生干净,而且解决了业界最头疼的花椒油香味麻味要挥发问题,并申请了国家专利。同时他的鲜花椒油低温生产工艺也获得了发明专利。

  去年,辜玉田的花椒油销售额达3000万元,而且出口到了日本、韩国、美国、加拿大、俄罗斯等国家。不过,辜玉田并没有独守“秘方”,而是打破了传内不传外祖训,每年开设二期培训班,传授此技艺,同时还把这种技法无偿给其他生产厂家使用,现在四川一家企业已经开始生产低温工艺的花椒油。本报记者 雍黎


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波